Общие черты китайской кухни
Китайская кухня использует множество продуктов на наш взгляд не пригодных для еды, а именно: мясо змеи, плавники акулы, древесные грибы и бамбук, которые приправляются различными соусами (особенно соевыми).
Китайцы едят специальными палочками, захватывающими кусочки пищи подобно клюву журавля.
Основным продуктом китайской кухни является рис. Рис отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (фань) и очень жидкую(фамичжоу), употребляемую на завтрак. Рассыпчатый пресный рис подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами). Широко за пределами Китая известна такая китайская пища как чай и лапша.
Каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов.
Во время трапезы на столе должны присутствовать блюда включающие все восемь основополагающих вкусов:
кислый — суань (сюнь)
сладкий — тянь (тхим)
соленый — сянь (ха:м)
острый — ла (лат)
ароматный — сян (хён)
горький — ку (фу)
пресный — дань (та:м)
золотой — цзинь (кам)
Один из основных принципов — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Для обжаривания продуктов применяют так называемой «вог» — сковороду большого диаметра, имеющую форму полусферы, сделанную из железа и алюминия.
При обжаривании используется минимальное количество жира.
Неприятие необработанной пищи пришло в Китай с индийской буддийской культурой
Регионы Китая и особенности кухни каждого из них:
Выделяют четыре главных кулинарных регион — Шаньдун, Сычуань, Кантон (Гуандун) и Фуцзянь — Тайванем (которых часто называют пятым регионом). Однако различия между ними весьма условны и никак не совпадают с географией. Впрочем, кое-какие отличительные черты отдельных регионов все-таки можно назвать:
Шаньдун: в целом более соленые блюда и преобладание светлых соусов.
Блюда именно этой кухни преобладали в меню династий китайских императоров, правивших с XII по XX в.в. Знаменитые блюда из морских животных и рыбы включают: плавники акулы, трепанги (морские огурцы) и гребешки, многие из которых продаются и в сушеном виде. Провинция находится на берегу моря, что и наложило свой отпечаток на кухню.
Сычуань: большое разнообразие крепких приправ, пряных и жгучих.
Блюда этой кухни сдабриваются настоящей палитрой экзотических приправ, среди которых красный перец, уксус, кунжутная паста, сычуаньский «цветочный перец», ферментированная соевая паста, ферментированные черные бобы, а также лук-шалот, имбирь, чеснок, вино и соевый соус. Сычуаньская кухня предлагает ряд знаменитых блюд, например: изделия из теста, похожие на пельмени, а также лапшу дан-дан под соусом из сушеных креветок, измельченных консервированных овощей, арахиса, семян кунжута, растительного масла, перца чили, уксуса и чеснока. Самыми известными блюдами в этой провинции считаются соевый творог ма-по; цыпленок с арахисом под острым соусом; дважды приготовленная свинина (отваренная, затем обжаренная); утка, копченая на чае; цыпленок банг-данг, холодное мясо под соусом из острой кунжутной пасты.
Кантон: определить труднее всего; отличается легкой обработкой блюд и безграничным набором ингредиентов.
Ещё десять лет назад кантонская кухня преобладала во всех китайских ресторанах Европы и Америки. Самые знаменитые блюда этой кухни — жареная лапша, жареные овощи с мясом, свинина под кисло-сладким соусом и грибы с нарезанным на ломтики цыпленком — не главные достижения её поваров, пожалуй, самых изобретательных, смелых и искусных во всем Китае. Они применяют огромное количество инградиентов, в том числе, к ужасу некоторых, собак, кошек, крыс, муравьев, змей и улиток. Впрочем, такие крайности встречаются редко. Некоторые приправы , нигде в Китае не встретишь устричный соус, паста из креветок, сливовый соус и рыбный экстракт. Наиболее популярные блюда: жареный молочный поросенок, Битва Дракона с Тигром (жаркое из змеи и кошки), жареное молоко, испеченная в соли курица, гуляш из собачьего мяса, а также жареные утки, цыплята, гуси и свинина. Одна из приятных особенностей кантонской кухни — институт чаепития, именуемый на местном диалекте «yum cha», сопровождающийся сладостями «dim sum» (или «dian xin» на литературном китайском). Огромное количество чайных домиков в Гонконге и Гуанчжоу служат местом для завтрака, обеда, деловых встреч, развлечений, чтения газет, прогулок с детьми или просто спасают от жары в летний полдень. Бесконечное разнообразие вареных, печеных, жареных и паровых деликатесов везут из ресторанов на улицы немолодые женщины, которые выкрикивают на кантонском диалекте название своих товаров. Изысканное, калорийное блюдо «Цыпленок в клейком рисе» делается так: горка клейкого риса, смешанного с курятиной, колбасой, грибами, креветками, арахисом и копченым беконом, обертывается в большой лист лотоса и варится на пару, причем ореховый аромат листа пропитывает рис. Если вы когда-нибудь окажетесь в кантонском чайном домике и захотите отведать именно это блюдо, вслушайтесь в крики пожилой разносчицы — она должна выкрикивать кантонское название блюда — «ngo mai gai», что похоже на английское «Oh my God! — Боже мой
Янчжоу: сочетание лучших элементов северной и южной кухни; подчеркивается изначальный аромат тщательно выбранных продуктов.
Янчжоу славится как изысканными закусками, так и горячими блюдами. Среди первых можно назвать пельмени с крабовой икрой — «мешочки» из теста с начинкой из свинины, крабовой икры и мяса, из которых при надкусывании выливается восхитительный бульон. К знаменитым блюдам относятся «мандаринская» рыба, приготовленная на пару в уксусном соусе, фрикадельки из мяса с крабовой икрой «Львиная голова», снеток во фритюре и отварные ломти прессованного тофу.
